面包储藏方法有几种?

面包储藏方法有几种?

面包是营养丰富的食品之一,消化吸收率较高。它经过发酵后不用碱中和即可成型,经烘烤制成。它的色泽金黄或棕黄,内部组织的蜂窝细密均匀,富于弹性,瓤色洁白,食用时口感柔软,在烘烤过程中形成的复杂的络化物,包括醛、有机酸和酯,从而有苹果味和好闻的蜜味。因而世界上约有2/3的人以面包为主食。在我国随着家务劳动社会化对面包的需要将越来越显著。

(1)面包的化学成分。面包的化学成分与面粉相比,原有的糖类由于在发酵过程中被酵母吸收而不再存在由于添加了盐而使矿物质增加了;此外,含水量大大增加。

(2)面包在储藏中的品质变化

①面包的“老化”。面包出炉后经过1~2天,其品质仍然新鲜;但时间稍长,就会干硬,称为“老化”。新鲜面包与“老化”面包的不同点是,新鲜面包的面包瓤柔软,有弹性,不易碎断,不掉渣,面包皮光滑,硬而脆,有香味;而“老化”面包的面包瓤变硬,弹性小,易碎断,掉渣,面包皮干硬,有陈面包味。

②面包的霉变。面包储存场所或包装物品潮湿,面包表面结露,就能引起霉变。霉变开始常在面包表面呈现有色小斑点,随后蔓延到整个面包皮,最后使整个面包变坏。有霉臭味,不能食用。此外,在烘烤过程中,虽然面包外部的马钤薯杆菌等大部已被杀死,但由于面包心温度较低,面包瓤含水量高达40%左右,而使面包心部还有极少菌体以芽孢状保存下来。

如果不注意清洁卫生,储藏场所湿度太大,就会发生面包瓤发粘、变暗、产生腐败臭味。

(3)面包储藏法

①及时冷透,及时包装。及时冷却、冷透是面包储藏的主要关键,冷却的作用是减少表皮破裂、压伤、防止霉变。采用自然冷却法就是在室温下,面包出炉后在转速较慢的输送带上缓慢冷却,一般以面包中心温度冷却至接近室温为宜。面包冷却后要及时包装,以防止水分继续散失引起变硬,并可保持卫生。包装材料有纸袋、蜡纸、聚乙烯塑料袋装等。这些包装材料必须消毒、卫生、无毒。

②周密计划,以产定销。储存时面包“老化”对质量影响很大。商店要周密计划,以产定销,根据季节及时掌握和市场需求情况,做到既能保证供应,又能随产随销。

③低温储藏法。冷冻应在面包冷透后进行。冷冻温度要低,使面包的干燥率降低到最低程度。冷冻时间越短,解冻后的面包越新鲜。先采用-30℃下快速冷冻,然后储存在-10~-15℃条件下,可储存一周或数周。将温度保持在-18~-23℃,则可储存3~4月。但此法费用昂贵。我国北方气温较低,如储存场所不过分密闭和潮湿,放置3~5天不会变质。短期储存以室温15~20℃、相对湿度不超过75%为宜。

④适当添加乳化剂。此法能使面包货架延长3~4天。

(4)面包理化指标测定。主要测定水分、酸度及孔隙度。

①面包水分测定。面包水分过多,疏松度差,食用时有粘牙感,不易储藏。规定面包瓤心部水分不可超过40~45%。测定方法:将面包瓤心切碎,混合均匀,供作分析样品5克。采用105℃恒温法。

②面包酸度测定。面包酸度过高,造成体积增长超过面筋弹性的最大限度,面包内部的气体会冲破表面而逸出,造成面包破裂、塌陷。空心、弹性差,且口感气味不正。同时,酸度太大,不好储存。测定方法:面包酸度的表示方法,是以中和10克面包瓤中的酸所消耗的0.1N氢氧化钠溶液的毫升数表示。称取切碎的面包瓤25克,置于500毫升的量瓶内,取250毫升的量瓶,加入60℃的蒸馏水至刻度,将3/4的水倒入盛有面包瓤的量瓶中,然后用玻璃棒搅拌使成糊状,再将量瓶中剩余的水全部倒入,盖上瓶盖,用力振摇2-3分钟,将上层清液通过纱布滤入烧杯中。用50毫升吸管吸取滤液,置于150毫升三角瓶中,加酚酞指示剂三滴,用0.1N氢氧化钠溶液滴定至粉红色,静置一分钟不消退即为终点。